การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์คั่วกลิ้งและน้ำพริกเห็ดแครง

Abstract

ในการศึกษาอายุการเก็บรักษาคั่วกลิ้งเห็ดแครง  และน้ำพริกเห็ดแครงที่บรรจุในขวดแก้วปิดสนิทโดยผ่านการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 98±2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที และเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±2 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิแช่เย็น (4±2 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 1 เดือน โดยทำการวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า เมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์คั่วกลิ้งเห็ดแครงและน้ำพริกเห็ดแครงที่เก็บรักษา           ที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิแช่เย็นมีค่าพีเอช (pH) ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) และคะแนนความชอบลดลง แต่ค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) กรดไทโอบาร์บิวทูริก (TBARS) ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด (TVC) และปริมาณราและยีสต์มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในขณะที่ค่าสี L* a* b* และปริมาณความชื้นไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สำหรับปริมาณเชื้อ coliform และ Escherichia coli มีค่าน้อยกว่า 3 MPN/g ตลอดระยะเวลาของการเก็บรักษา เมื่อพิจารณาความชอบทางประสาทสัมผัสร่วมกับปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ พบว่าคั่วกลิ้งเห็ดแครงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิแช่เย็นสามารถเก็บรักษาได้น้อยกว่า 1 และ 3 สัปดาห์ ตามลำดับ ส่วนน้ำพริกเห็ดแครงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิแช่เย็นสามารถเก็บรักษาได้น้อยกว่า 3 และอย่างน้อย 4 สัปดาห์ ตามลำดับ