อิทธิพลของการออสโมซิสก่อนการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพเมล่อน

Abstract

ศึกษาผลของชนิดและความเข้มข้นของน้ำตาลต่อการถ่ายเทมวลและคุณภาพของเมล่อนแช่เยือกแข็ง โดยนำ          เมล่อนรูปลูกบาศก์มาแช่ในสารละลายน้ำตาลกลูโคส และสารละลายน้ำตาลซูโครส ที่ระดับความเข้มข้น 40% และ 60%เป็นเวลา 1-4 ชั่วโมงผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าชนิดของน้ำตาลและความเข้มข้นมีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อการ              ถ่ายเทมวล การใช้สารละลาย 60%กลูโคส ทำให้เมล่อนมีการสูญเสียน้ำและมีปริมาณของแข็งที่ได้รับมากที่สุด ส่งผลให้ เมล่อนมีปริมาณความชื้นลดลงแต่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้สูงขึ้นเมื่อเทียบกับตัวอย่างสด หลังจากผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็งพบว่าเมล่อนที่ผ่านการกำจัดน้ำออกโดยกระบวนการออสโมซิสทุกตัวอย่างมีความแน่นเนื้อสูงกว่าและค่าการสูญเสียน้ำหลังการละลายน้ำแข็งต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม ชนิด และความเข้มข้นของน้ำตาลมีผลอย่าง          มีนัยสำคัญต่อคุณภาพของเมล่อนแช่เยือกแข็ง เมล่อนที่ผ่านการแช่ใน 60% กลูโคสมีความแน่นเนื้อสูงที่สุด แต่มีค่าความสว่างต่ำ และค่าการเปลี่ยนแปลงสีรวมมากกว่าตัวอย่างอื่น นอกจากนี้ยังพบว่าชนิดของน้ำตาลมีผลต่อค่าการสูญเสียน้ำหลังละลายน้ำแข็ง การใช้กลูโคสเป็นสารละลายออสโมซิสก่อนการแช่เยือกแข็งทำให้มีค่าการสูญเสียน้ำหลังละลายน้ำแข็งต่ำกว่าสารละลายซูโครส