ผลของอุณหภูมิที่มีต่อปริมาณสารพฤกษเคมีและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำฟักข้าว

Abstract

บทคัดย่อ          ปัจจุบันฟักข้าวได้รับความสนใจอย่างมากเนื่องจากในผลฟักข้าวมีองค์ประกอบทางพฤกษเคมีที่มีประโยชน์และมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ โดยพบมากในส่วนของเนื้อหุ้มเมล็ดของผลฟักข้าว ดังนั้นจึงมีการนำฟักข้าวมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ออกวางจำหน่ายอย่างแพร่หลายในท้องตลาดซึ่งหนึ่งในนั้นคือ น้ำฟักข้าว แต่อย่างไรก็ตาม กระบวนการให้ความร้อนในระหว่างการผลิตเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำผลไม้อาจทำลายสารประกอบทางชีวเคมีบางตัวที่เป็นองค์ประกอบในน้ำผลไม้ได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์ เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการผลิตน้ำผลไม้ต่อการเปลี่ยนแปลงสารเคมีซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของน้ำผลไม้ เช่น บีต้าแคโรทีน ไลโคปีน สารประกอบฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด รวมถึงกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำฟักข้าวซึ่งเตรียมได้จากเยื่อหุ้มเมล็ด การหาปริมาณของบีต้าแคโรทีน และไลโคปีน ทำได้โดยการวัดค่าการดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่น 450 และ 470 นาโนเมตร ตามลำดับ  การหาปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดทำการตรวจสอบโดยใช้การวัดการดูดกลืนแสงจากสีที่เปลี่ยนไปในการเกิดปฏิกิริยาเคมี การหาปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด โดยการใช้วิธี Folin–Ciocalteu และการวิเคราะห์หากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำฟักข้าวทำได้โดยการใช้วิธี DPPH assay และ FRAP assay ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าปริมาณของสารพฤกษเคมีที่เป็นองค์ประกอบหลักของน้ำฟักข้าวมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อทำการเพิ่มอุณหภูมิจาก 60 องศาเซลเซียส ถึง 80 องศาเซลเซียส แต่อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 80 องศาเซลเซียสจะส่งผลให้สารพฤกษเคมีที่เป็นองค์ประกอบและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระลดลง ดังนั้นอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำฟักข้าวโดยยังคงปริมาณของสารประกอบพฤกษเคมีและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระได้สูงสุดคือ 80 องศาเซลเซียสคำสำคัญ  :  Momordica cochinchinensis Spreng    กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ    ไลโคปีน   บีต้าแคโรทีน    ฟลาโวนอยด์