การยืดอายุการเก็บรักษาหอยนางรมปากจีบ (Saccostrea cucullata) สดแกะเปลือกด้วย การแช่สารละลายผสมร่วมกับการแช่เย็น

Abstract

บทคัดย่อ                   งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาหอยนางรมปากจีบสดแกะเปลือกโดยการศึกษาผลของการแช่สารละลายผสมร่วมกับการแช่เย็นต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสของหอยนางรมปากจีบสดแกะเปลือกที่แช่ในน้ำประปา (ชุดควบคุม) และน้ำประปาที่มีโพแทสเซียมซอร์เบตและ/หรือโซเดียมแล็กเตตผสมอยู่ในระดับความเข้มข้นต่าง ๆ กัน 4 ระดับ ดังนี้ สารละลายโพแทสเซียมซอร์เบต 3% (Ps), สารละลายโซเดียมแล็กเตต 2.5% (Sl), สารละลายผสมระหว่างโซเดียมแล็กเตต 1.5% และโพแทสเซียมซอร์เบต 1.5% (SP1) สารละลายผสมระหว่างโซเดียมแล็กเตต 2.5% และโพแทสเซียมซอร์เบต 3% (SP2) แล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่าหอยนางรมปากจีบสดแกะเปลือกที่แช่ใน SP2 มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีน้อยที่สุด (p<0.05) โดยมี TVB-N และ TMA-N ต่ำกว่าชุดการทดลองอื่น ส่วนการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางจุลชีววิทยาของหอยนางรมปากจีบสดแกะเปลือกที่แช่ใน SP2 นั้นเกิดขึ้นต่ำกว่าการแช่อื่นเช่นกัน เมื่อพิจารณาจากจำนวนจุลินทรีย์ไม่เกิน log 6 cfu/g ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ พบว่า การแช่ใน SP2 มีจำนวนจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 8 ของการเก็บรักษา ขณะที่การแช่ใน Ps, Sl และ SP1 มีจำนวนจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 6 ของการเก็บรักษาตามลำดับเหมือนกัน ส่วนการแช่ใน C มีจำนวนจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 2 ของการเก็บรักษา และคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้ผลที่สอดคล้องกันโดยการแช่ใน SP2 มีการยอมรับสูงกว่าสภาวะการแช่อื่น ๆ ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา โดยเก็บรักษาได้ 7 วัน ส่วนการแช่ใน Sl และ SP1 เก็บรักษาได้ 5 วัน การแช่ใน Ps เก็บรักษาได้ 4 วัน เปรียบเทียบกับตัวอย่างชุดควบคุมมีอายุการเก็บรักษานาน 2 วันคำสำคัญ: หอยนางรมสด   คุณภาพ   การแช่   อายุการเก็บรักษา   โพแทสเซียมซอร์เบต